Острый перец

Как-то ранее не задумывалась, но вот в этом году у нас на даче созревают несколько видов острых перцев, стало интересно, почитала и узнала. Расскажу — может еще кому будет интересно и узнает новое. Итак, что такое острый вкус и почему многие из нас предпочитают чили.

Значит так. Во рту у нас находится 5 видов вкусовых рецепторов: сладкие, кислые, горькие, соленые и умами. (Умами, если кто не в курсе — это рецепторы на вещества, содержащие некоторые белки и определенные аминокислоты, глютаматы там всякие. На них, например, ориентирована японская кухня). Однако отдельных рецепторов на жгучий вкус нет. Как оказалось, вещество, которое находится в перцах и вызывающее жгучий вкус — капсаицин, действует как минимум на два типа других рецепторов: рецепторы восприятия тепла и болевые рецепторы. И те, и другие, на самом деле обманываются.

Когда раздражены тепловые рецепторы, появляется субъективное ощущение тепла, которое, впрочем через некоторое время становится частично объективным благодаря интенсивному притоку крови из-за рефлекторного ответа на раздражение этих рецепторов. Однако острая пища будет восприниматься нами еще острее, если поглощать ее горячей. Что интересно, другие рецепторы при этом тоже активизируются и острая пища действует как усилитель других вкусов.

Значительно интереснее раздражение болевых рецепторов типа С, которые находятся также и на коже. Стимулирование этих рецепторов приводит к высвобождению определенной субстанции Р , которая является нейротрансмиттером и передает раздражение в мозг. В ответ на этот сигнал мозг выделяет эндорфины — «гормоны счастья», способные уменьшать боль и способствовать общему поднятию настроения. Как меня ниже поправили специалисты, капсаицин также регулирует функции ваниллоидных рецепторов которые, в частности, ответственны за эффекты каннабиноидов. Таким образом, перец чили относят к естественным наркотическим веществам.

Пару слов о паприке и чили. Человеческий язык способен распознать разведение капсаицина в концентрации 1 к миллиону. Остроту определяют по шкале Сковилла. Согласно этой шкале, простая паприка содержит от 0 до 100 едициниц остроты, соус табаско — 2.500–5.000 единиц, перец хабанеро до 500 000 единиц, а самый острый перец сорта Naga Jolokia до 1 млн единиц. Чистый капсаицин тянет на 16.000.000 единиц, но нам уже все-равно, поскольку после 1 млн мы перестаем распознавать остроту.

Как погасить пожар во рту? Запивать водой бесполезно. Она дает минутный эффект от «охлаждения» рецепторов, при этом распростаняет капсаицин равномерно по полости рта. Лучше всего помогает заедать чем-то жиросодержащим, что растворяет капсаицин — например молоком, сыром или йогуртом.

Реклама

66 Responses to Острый перец

  1. от я творог люблю з чілі.
    і ваще. по-моєму, непогано поєднувати солодке з гострим перцем. скажімо, chilly chocolate робити.

  2. О, шоколад сам по собі на мозок благотворно впливає. а в поєднанні з чілі — чистий наркотік.

  3. Ага. Про температурные я знал, но думал что болезненное ощущение возникает из-за их чрезмерной стимуляции, и был в некотором недоумении — ведь нет никакой эволюционной нужды в том, чтобы тепловые рецепторы имели настолько высокий диапазон, чтобы сообщать о температуре ожога.
    Теперь понятно.

  4. ну взагалі я прихильник поєднання чілі з чимось солодким. це круто. не знаю, чи це роблять. але такий шоколад пішов би на ура, мені здається.

  5. а, ну логічно. перу, чілі. звідти ж і те, і те.

  6. юл бі сирпрайзд, але такий існує

  7. та чьо, я не здивований. навпаки, радий. я б такий скуштував.

  8. Ну да, капсаицин делает такой же «ожег», как и ментол «обморожение»

  9. цікаво, дякую. а чілі дійсно має знезаражуючий ефект?

  10. Тут ещё одна фишка есть: капсаицин регулирует функции ваниллоидных рецепторов которые, в частности, ответственны за эффекты каннабиноидов. Например: Structural determinants of gating in the TRPV1 channel — ПабМедом легко находится.
    Т.е. тут не только эндорфины привлекаются, есть ещё и элементы «конопляеного» кайфа.

  11. О! Вот спасибо! Сейчас проапдейчу.

  12. Как-то хитро получается с болевыми рецепторами. Эндорфинчики там сразу вырабатываются, или после очень сильной стимуляции (чтобы копыта от болевого шока не откинул)?

  13. Є думка, що для самих перців це фунгіцид, але навряд чи капсаїцин для людини має дійсно якийсь знезаражуючий ефект.

  14. Не знаю, не искала информации на эту тему. В этом смысше усиление других вкусовых рецепторов тоже под вопросом: если хорошенько простимулировать болевые, то уже не до других вкусов будет.

  15. да-да, считается допингом в спорте.

  16. так и знала, что любовь к огненному перцу неспроста:))
    Спасибо, вы так расширяете мой кругозор.
    Я перец с таким трудом подбираю — обычно он полужгучий какой-то,а чтоб крылья раскрылись (путем получения организмом эндорфинов и каннабиноидов ) — нужно развести пожар во рту:))

  17. интересно, а насколько по этой шкале тянет горчица?

  18. мені цікаво, а звикання до капсаїцину є? тобто, зниження чутливості від систематичного вживання.

  19. так. причому доволі швидко.

  20. вот чего не знаю, того не знаю.

  21. Да я сама себе расширила, решила поделиться 🙂

  22. я так і знав.
    колись я купив пляшечку табаско. спочатку дві краплі в яєшню для мене була нормальна доза. потрохи дійшло до того що поки вся яєшня не заляпана табаско мені було малувато.
    потім це табаско спробувала моя мама. на грядці у неї якраз ріс якись там гіркий перець, не можу сказати сорт чи вид. Коротше, рецепт табаско елементарний, перцю багато, так що вона зробила з нього аналогічну приправу. Я так думаю, приправа ця була разів у 4 гостріша, судячи по кількості необхідної для ефекту. Але і з нею була та сама історія — потім їв її ложками.

  23. спасибо, очень интересно!
    особенно поскольку я сейчас в Корее, где 90% кухни от слегка острой до очень острой. Но как-то ощущения счастья после еды не возникает… Мало перца? 🙂

  24. В фильме «Шоколад» рассказывается, что индейцы Южной Америки пили напиток из шоколада с сиропом чили.
    Мне страшно хочется попробовать!

  25. Может быть, он другой?
    Вот ведь черный перец тоже острый, однако, об его наркотических свойствах не пишут.

  26. Алкоголем же вроде советуют «смывать» с рецепторов?

  27. Алкоголь тоже растворяет капсаицин, но он сам по себе неилюзорно те же рецепторы раздражает.

  28. ну я пробовала шоколад с чили. должна сказать, что на любителя.

  29. в черном перце такими свойстваи обладает пиперин, но он значительно слабее по шкале остроты и, соответственно, эффекту.

  30. горчица «горчит» аллилгорчичным и ещё каким-то маслом, сходу не вспомню. капсаицина в ней нет, поэтому и шкала Сковилла к ней неприменима.
    как мне кажется, конечно.
    зато аллилгорчичное масло как раз антисептик, вроде бы.

  31. я думаю не стоит ожидать особенно большого кайфа. это где-то на грани хорошего-плохого настроения возможно.

  32. Может быть, в горячем напитке эта смесь «звучит» иначе.
    Зимой попробую сделать сама.
    У нас продают сладкий соус чили, я его очень люблю. Сварю жидкий шоколад и добавлю этого соуса.

  33. Первый раз слышу про умами. От меня это скрывали!

  34. я подібне у мого сина спостерігаю. він підсів на табаско, не встигаєм купувати. вже замовляє собі бутерброди в школу, густо заляпані табаско, пірі-пірі і всим гострим, що знаходиться в холодильнику.

  35. безобразие! кто это посмел скрывать? открываем! http://en.wikipedia.org/wiki/Umami

  36. черный перец и чили из совершенно разных семейств.
    Есть, конечно, разные виды же чили (Capsicum), но тот, из которого делают табаско и корейскую пасту — один и тот же, Capsicum annuum. Сорта по идее не должны быть принципиально различны по выхывающим ощущение остроты веществам.

  37. да, про сбивание остроты забыла написать, что корейцы заедают слишком острое рисом, если есть под рукой, то с бульоном.

  38. кроме того, у корейцев и рецепторы притуплены. Видела как-то понавательную передачу для детей: проводили эксперимент, предлагали людям перчик и предлагали ценить остроту по 100 бальной шкале. то, от чего европейцы свкозь слезы определяли как 95 баллов, кореец давал не больше 60ти.

  39. а жаль! хотя у меня после любой хорошей еды настроение поднимается 🙂

  40. это да, они ж с младенчества кимчи едят. Я была в шоке, когда увидела как дама в ресторане годовичка где-то прикармливала слегка сполоснутым в супе кимчи.

  41. о как, надо же
    вообще, мне горчица даже больше перца нравится. От хорошей горчицы — эффект незабываемый )

  42. да, как-то от домашней самодельной горчицы эффект превзожел все ожидания — закончился госпитализацией с ожегами слизистой желудка

  43. Я знаю, что они из разных семейств, потому и привела в пример именно черный.
    Я ведь в начале коммента так и написала: «Может быть, перец другой?»

  44. о, кльово, я так і думав, шо то подібне до наркотиків, бо дуже швидко настає звикання.

  45. я так і знав, що перець — це наркотик!

  46. але ж без той… без абстинентного синдрому!

  47. Спасибо! Я всегда подозревала, что с перцем дело нечистое. :)))

  48. дякуємо: жирно сочно остро
    (нє, ну це ж нада таке — умамі)

  49. Пойду пожую чили с куста, куст в этом году разросся почти с меня ростом! Кстати, дождусь следующего урожая и сварю из чили варенье, покупные у нас всегда в холодильнике, вкусно невозможно! теперь решила сама попробовать.
    Банан еще помогает от остроты.

  50. Здорово. А ванилин как действует?

  51. рисом отварным офигенно заедать пожар.

  52. Спасибо, с удовольствием прочел.

  53. интересно. как раз в пятницу ужинал с индусами в индийском ресторане, так там они как раз и говорили что надо запивать йогуртом. причем у них он как соленый так и сладкий (с манго) есть.
    рисом заедать еще прикольно

  54. Вы позволите перепечатать этот пост в газету blog/off (дайджест блогосферы, распространяется бесплатно) с указанием Вашего ника и url записи?

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

%d такие блоггеры, как: